Doppia serpentina e altri imprevisti
+ Saison | piccoli impianti da 10 litri
Ieri niente post, era Pasquetta. Mi sono preso una settimana di stacco dalla pubblicazione dei post sul blog. Anche perché, se avessi pubblicato la mattina di Pasquetta alle 9.30, l’articolo lo avrebbero letto in pochi.
Venerdì però ho fatto una cotta, ho un paio di cose curiose da raccontare.
Sarà una newsletter diversa dal solito: più alla
, per intenderci.Cotta #160 | Old Geezer (British Strong Ale, vai alla ricetta)
Ero partito con l’idea di replicare una birra di qualche tempo fa, venuta molto bene: la Old Geezer (la versione 2, la prima non venne granché). La mia intenzione era di replicare la ricetta utilizzando un lievito diverso; poi, come capita spesso (e come racconta anche Tino di Brasseria Clandestina), ho scoperto all’ultimo di non avere tutti gli ingredienti che pensavo di avere. Niente Dark Crystal, niente Pale Chocolate, niente Fuggle. Poco male, rimpiazzati rispettivamente con Medium Crystal, Carafa III e nulla (la gettata di Fuggle a 15 minuti non era essenziale).
Preparo la ricetta su Brewfather per poi trasferirla nel mio file Excel di BrewLog, dove tengo traccia di tutti i parametri della cotta. Come sempre, mi trovo a fare queste cose di corsa, nei ritagli di tempo tra il lavoro e la famiglia. La fretta spesso genera problemi, come vedremo.
Sabato mattina sveglia alle sei con l’acqua già a temperatura, grazie al timer impostato la sera prima. Alle 6:10 finisco il mash-in e mi preparo il caffè. Tutto liscio: pH a posto, la pompa gira tranquilla, il PID tiene i 66°C senza problemi. Vado avanti.
Arrivo alla fine del mash: sparge, mosto limpidissimo di un bel colore ambrato con riflessi rubino, misuro la densità e i litri pre boil. Litri in linea con le previsioni, due punti in più di OG con efficienza di ammostamento all’81%. Sono contento.
Parte la bollitura. Peso il luppolo, imposto il timer per suonare un’ora dopo, butto dentro il luppolo, inizio a pulire il tino di mash. La pentola di bollitura mi sembra più piena del solito, ma non ci faccio troppo caso: le misure avevano dato i risultati attesi, non c’era da preoccuparsi. O c’era? Mmh.
Scendo con il cane per fargli fare la passeggiatina mattutina e buttare le trebbie nel secchione dell’organico. Mancano ormai 20 minuti circa alla fine della bollitura. Mentre passeggio, mi tornano in mente i litri pre-boil: 19,3 litri mi suona come un valore inusuale. Non mi torna. Non capisco. L’efficienza di ammostamento era in linea, litri e densità anche. Troppi litri. Cosa significa?
Arriva la folgorazione. Apro la ricetta su Brewfather, controllo i parametri di bollitura: 120 minuti. Due ore di bollitura. Avevo duplicato la vecchia ricetta, ma non mi ero ricordato che era impostata con 120 minuti di bollitura e aggiunta di luppolo da amaro dopo un’ora. Io lo avevo aggiunto all’inizio: non potevo estendere a 120 minuti di bollitura ormai, avrei estratto troppo amaro. Se avessi fermato la bollitura dopo un’ora, avrei ottenuto una OG molto più bassa del previsto.
In tutto ciò, mancavano 15 minuti alla fine della bollitura: avrei dovuto ammollare la serpentina nel mosto e aggiungere nutrienti e Protafloc. Cosa fare?
Avrei potuto fermare la bollitura e aggiungere estratto o zucchero durante la fermentazione per arrivare alla OG corretta, ma non mi andava di ricorrere alle aggiunte. Inoltre, avrei ottenuto molti più litri a fine bollitura. Mosto che avrei dovuto buttare, perché non avevo abbastanza spazio e abbastanza lievito.
Senza aggiunte sarei stato circa una decina di punti sotto alla densità desiderata, non andava bene. Provo a calcolare su Brewfather cosa sarebbe successo se avessi lasciato bollire i luppoli mezz’ora in più del previsto: +5 IBU, non era la fine del mondo.
Grazie ai due punti in più di densità pre-boil, con mezz’ora in più di bollitura sarei arrivato a OG 1.063 invece di quella prevista di 1.067. Si poteva fare. Al limite avrei ottenuto una British Strong Ale più sbilanciata sull’amaro, cosa del tutto accettabile. Alle brutte, la avrei potuta riclassificare come Extra Special Bitter.
Decido di proseguire: la cotta finisce bene: OG 1.063. Un litro in più di trub l’ho dovuto buttare lo stesso, ma devo dire che ho travasato nel fermentatore un mosto limpidissimo.
Per la prima volta ho sperimentato la doppia serpentina per raffreddare: quella inox che uso da un po’, insieme alla vecchia in rame. L’acqua entra in quella in rame, che ha le spire più larghe, poi passa in quella in acciaio. Raffreddamento decisamente più veloce e poca fatica in più per pulirle entrambe. Sono riuscito a raffreddare fino a 18°C in meno di mezz’ora, cosa che non accadeva da tempo. Metodo approvato!
Grazie allo starter, la fermentazione è partita dopo poche ore. Incrociamo le dita.
LEARN | Per saperne di più
Brewing Saison: The Taste of Rustic
Un altro articolo approfondito e interessante pubblicato su Beer & Brewing. Questa volta si parla di Saison, in particolare del tocco “rustico” di questo stile. A cosa è dovuto? Esiste davvero? Come riprodurlo?
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28 apr | Le Belghe | Stili belgi
23 giu | La Sperimentazione Siciliana | Stile libero + ingredienti siciliani
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BLOG ARCHIVE | I post storici di Brewing Bad
Piccoli impianti, grandi soddisfazioni
Negli ultimi tempi ho visto molti homebrewer passare da produzioni medio grandi (20-40 litri) a volumi molto più piccoli di 10-15 litri. Io lo feci diversi anni fa, scelta da cui non credo tornerò mai indietro. Le motivazioni in questo vecchio post di ben 9 anni fa, tutte ancora assolutamente valide.
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