Il lievito della Guinness è POF+
+ Kveik | Double IPA | California Common | British Stroung Ale | Frankenbierfest
CASA BREWING BAD | Cosa bolle in pentola
Batch #159 | California Common (qui a ricetta)
Sono rimasto soddisfatto. Limpidezza buona, nel complesso convincente: resinosa, balsamica con un filo di erbaceo; al palato scorre molto bene, i tostati sono ben marcati ma non stucchevoli; livello di amaro al limite alto ma non fastidioso. Tra una settimanella la attacco alla spina.
Cotta #160 | Old Geezer | British Strong Ale (qui la ricetta)
Come ho raccontato in una precedente newsletter, prima della cotta avevo sbagliato a copiare e incollare i dati dalla vecchia ricetta, il che ha prodotto una birra decisamente più amara delle mie intenzioni. L’assaggio al travaso nel fusto da 10 litri conferma un amaro alto, ma tutto sommato piacevole. La base maltata mi piace molto come anche il leggero contributo fruttato del lievito. La lascio maturare ancora un paio di settimane a temperatura ambiente, poi un lungo cold crash. La ricetta che ho linkato sopra è quella effettiva che ha prodotto questa birra, quella della British Strong Ale che avrei voluto rifare è invece questa. Gli IBU nelle due ricette in realtà sono praticamente uguali, ma l’ultima prodotta ha una OG più bassa.
Batch #161 | Double IPA (qui la ricetta)
Nel weekend ho avuto diversi impegni (tra cui il Frankenbierfest), ho deciso quindi di rimandare questa cotta. Se tutto va bene, la metterò in produzione il prossimo venerdì. Nel frattempo, ho lavorato alla ricetta. Luppoli Citra, Simcoe e Azacca. Come ho raccontato nella scorsa newsletter, userò la combinazione acido ascorbico + metabisolfito insieme al dry hopping, per ridurre l’ossidazione.
BLOG | Da dove viene l’aroma di patata bollita nella birra?
Non si finiscono mai di imparare nuove nozioni sui difetti della birra. Chi pensa di aver imparato tutto assaggiando due fialette dai kit Aroxa, sbaglia. Per quanto mi riguarda, lo studio dei difetti è un viaggio di scoperta continuo. In questo articolo, qualche considerazione sull’aroma di “patata bollita”.
LEARN | Per saperne di più
Le origini del lievito della Guinness
Ascoltando una delle ultime puntate del podcast della Master Brewers Association of Americas (link) sono risalito a un articolo molto interessante pubblicato lo scorso gennaio, disponibile gratuitamente qui. Racconta come i lieviti che oggi utilizza la Guinness derivino da antichi ceppi già impiegati nel 1903 e molto diversi dagli altri ceppi irlandesi.
Consiglio di leggere con calma tutto l’articolo, seguono alcuni highlights che ho trovato particolarmente interessanti e curiosi:
l’individuazione del lievito come agente di fermentazione nella birra, solitamente attribuita a Pasteur e datata verso la fine dell’800, risale invece a qualche anno prima ed è merito di tre scienziati meno conosciuti: Cagniard Latour (francese), Schwann e Kutzing (tedeschi). Sapevatelo!
sebbene la Guinness sia stata fondata nel 1759, la prima menzione di un lievito propagato in casa Guinness risale al 1809.
i lieviti della Guinness formano un sottogruppo a parte dal punto di vista del lignaggio genetico rispetto agli altri lieviti irlandesi analizzati
ad oggi, la Guinness utilizza due ceppi diversi di lievito per le sue birre più popolari, la Irish Stout e la Foreign Extra Stout (FES). Entrambi i ceppi sono stati isolati nel 1959, ma erano già utilizzati dalla Guinness fin dal 1903.
il diacetile è un tratto organolettico ricercato nella Foreign Extra Stout. Per favorire la presenza di un filo di diacetile in questa birra, il lievito viene rimosso subito dopo la fermentazione in modo che non vada a riassorbirlo.
tutti i lieviti Guinness oggetto dello studio (inclusi i due ceppi che oggi il birrificio utilizza per la Dry Stout e la FES) si sono rivelati POF+, ovvero posseggono i geni per produrre l’aroma di chiodo di garofano. Questo mi ha stupito molto.
solo alcuni ceppi di quelli analizzati nello studio riescono però a produrre una concentrazione di 4-vinilguaiacolo (aroma di chiodo di garofano) superiore alla soglia di percezione. La soglia di percezione del 4-vinilguaiacolo nelle birre scure è più alta rispetto alle birre chiare.
gli autori dell’articolo sostengono anche che la produzione di 4-vinilguaiacolo nella Guinness sia contenuta perché viene utilizzato un mash monostep a 67°C senza passare per il ferulic rest (45-50°C) che favorirebbe la solubilizzazione di acido ferulico, poi trasformato in 4-vinilguaiacolo dal lievito POF+.
nessun altro lievito irlandese o inglese dello studio presenta i geni POF+. Questo rende i ceppi utilizzati dalla Guinness piuttosto unici nel panorama birrario irlandese.
Alla fine dell’intervista nel podcast, alla domanda “da dove viene il tocco acidulo tipico delle birre scure della Guinness”, il responsabile di produzione chiosa con un laconico “no comment”. Non lo sapremo mai. Segreto industriale.
EVENTI | Concorsi homebrewing
Nuovi concorsi HB:
20 lug | HB Gorizia | Birrificio Campestre | Aperte le iscrizioni per la sesta edizione del concorso a stile libero organizzato dagli Homebrewer Gorizia, associazione molto seria e rigorosa nell’organizzazione dei contest per homebrewer. La giuria si riunirà il 20 luglio presso il Birrificio Campestre in provincia di Udine. Limite a 60 birre, è possibile iscriversi da questo link.
22 set | Faida degli homebrewers VIII | Centallo (CN) | Torna il concorso organizzato all’Associazione Birraria Cuneese (ABC). Concorso a stile libero con menzioni speciali per Witbier e Czech Dark Lager. È previsto inoltre un concorso parellaleo con giuria popolare dei presenti il giorno della manifestazione. Il concorso si terrà presso il biergarten del Birrificio Trunasse in provincia di Cuneo. Chiusura iscrizioni 2 settembre. Per info e per iscrivere le birre mandare una mail a: abc.cuneo@gmail.
Concorsi HB - già segnalati con iscrizioni ancora aperte:
30 apr | Mezzadro Beer Fest | Stile libero | Chiusura iscrizioni 30 apr
18 mag | Trinacria HB One Shot | Stile libero
26 ott | Damned In Black VI | RIS + Quadrupel | Sold-out, è possibile mettersi in lista di attesa.
Campionato MoBI 2024 (prossima tappa utile, calendario completo qui).
1 mag | MoBI Prima Tappa | Menzione speciale Piwo Grodziskie | chiusura iscrizioni 25 apr
Trinacria Homebrew Championship
28 apr | Le Belghe | Stili belgi
23 giu | La Sperimentazione Siciliana | Stile libero + ingredienti siciliani
15 dic | Alta Gradazione | Birre ad alta OG
22 giu | Under 5 challenge | Sotto 5% ABV
21 set | Birre in erba | Spice, Herb or Vegetable
23 nov | Görz save the Queen | Stili inglesi
Vuoi segnalare un concorso? Scrivi a: beergeeks@brewingbad.com
BLOG ARCHIVE | I post storici di Brewing Bad
Lieviti Kveik: niente amore, rimaniamo amici
L’estate si avvicina, pronto a riprendere le bustine di lieviti Kveik? Io no.
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